Propriétés générales
La carraghénine se présente généralement sous forme de poudre blanche à jaune-brun, inodore et sans saveur ; certains produits ont un léger goût d’algue. Le gel formé par la carraghénine est thermoréversible : il fond en solution après chauffage et se gélifie à nouveau lorsque la solution refroidit.
Propriétés physiques et chimiques
Le carraghénane est non toxique et possède des propriétés de coagulation, de solubilité, de stabilité, de viscosité et de réactivité. Il peut donc être utilisé comme coagulant, épaississant, émulsifiant, agent de suspension, adhésif, agent de moulage et stabilisant dans l'industrie agroalimentaire.
Application dans l'industrie alimentaire
Le carraghénane est utilisé comme additif alimentaire naturel depuis de nombreuses années. Cette fibre végétale inoffensive favorise la digestion et possède de multiples applications. Sa production commerciale à l'étranger a débuté dans les années 1920, et la Chine a commencé à en produire à l'échelle industrielle en 1985 ; 80 % de cette production est destinée à l'industrie agroalimentaire.
Le carraghénane forme des gels semi-solides. C'est un excellent coagulant pour la confection de gelées de fruits. Il se solidifie à température ambiante. Le gel obtenu est semi-solide, très transparent et résistant à l'affaissement. Il peut également être utilisé comme agent nutritif pour la fabrication de gelées en poudre. Il se dissout facilement dans l'eau. Il peut aussi servir de coagulant pour les crèmes dessert et les puddings aux fruits. Il se caractérise par une faible exsudation d'eau, une texture fine, une faible viscosité et une bonne conductivité thermique. Lors de la préparation de pâte de haricots rouges avec du yokan, le carraghénane peut être ajouté comme coagulant. Les gelées de fruits en conserve préparées avec du carraghénane sont très pratiques à consommer et à transporter. Elles contiennent des fruits et ont une valeur nutritionnelle supérieure aux gelées de fruits ordinaires. Le carraghénane peut également être utilisé comme coagulant pour les conserves de viande, ainsi que comme stabilisant, agent de suspension, agent de mise en forme, clarifiant, épaississant, adhésif, etc.
Lors de la fabrication de bonbons mous transparents aux fruits, l'utilisation de carraghénane comme coagulant confère au bonbon une transparence élevée, une texture rafraîchissante et évite qu'il ne colle aux dents. L'ajout de carraghénane aux bonbons durs classiques permet d'obtenir une texture uniforme et lisse, et d'améliorer leur stabilité.
Perspectives d'application
Le carraghénane, substance naturelle pure, possède d'excellentes propriétés telles qu'une forte réactivité, la capacité de former des gels et des solutions à haute viscosité, ainsi qu'une grande stabilité. Parmi tous les polymères hydrosolubles, il est unique par sa réactivité avec les protéines. Son élasticité, sa transparence et sa solubilité satisfaisantes élargissent son champ d'application. Ses propriétés sûres et non toxiques ont été confirmées par le Comité mixte d'experts des additifs alimentaires (JECFA) de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et par l'Organisation mondiale de la santé (OMS), qui estiment que le carraghénane devrait être largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire, l'industrie chimique, la biochimie, la recherche médicale et d'autres domaines. Par conséquent, ces dernières années, le carraghénane a connu un développement rapide tant au niveau national qu'international, et la demande a fortement augmenté. Ses propriétés uniques, irremplaçables par d'autres résines, ont conduit à l'essor rapide de l'industrie du carraghénane. Aujourd'hui, la production mondiale annuelle de carraghénane dépasse largement celle de l'agar-agar.
Le carraghénane a d'abord été largement utilisé en Europe et aux États-Unis, et sa production mondiale se classe au deuxième rang des gommes comestibles extraites d'algues. Ces dernières années, la Chine l'a inscrit au catalogue des additifs alimentaires. Il figure également dans les recommandations posologiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). En résumé, le carraghénane répond aux normes alimentaires chinoises et internationales et offre de vastes perspectives d'application.
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Date de publication : 9 novembre 2024