Dans les restaurants japonais, on trouve souvent des beni shōga (rouges) gratuits.gingembre marinédes lamelles) placées sur la table, et dans les restaurants de sushis, il existe un autre accompagnement à base de gingembre appelé gari.
Pourquoi l'appelle-t-on « gari » ?
On ne trouve pas seulement ces tranches de gingembre dans les restaurants de sushis : si vous achetez des sushis dans les grands supermarchés du Japon, ils seront généralement accompagnés de ces tranches de gingembre. Dans ce cas, elles portent un nom spécifique : gari, généralement écrit en kana (ガリ). « Gari » est le nom familier de ce gingembre sucré.gingembre mariné(amazu shōga) servi dans les restaurants de sushis. Son nom provient de l'onomatopée japonaise « gari-gari », qui décrit le bruit croquant produit par la mastication d'aliments fermes. Comme la consommation de ces tranches de gingembre produit ce même croquant, on a commencé à les appeler « gari ». Les chefs sushi ont adopté ce terme, qui est finalement devenu le surnom courant.
La coutume de manger du gari avec des sushis remonterait au milieu de l'époque d'Edo au Japon. À cette époque, les échoppes de rue vendant des edomae-zushi (sushis pressés à la main) étaient extrêmement populaires. Cependant, la réfrigération n'étant pas encore au point, la consommation de poisson cru comportait un risque réel d'intoxication alimentaire. Pour y remédier, les commerçants commencèrent à servir de fines tranches de gingembre mariné dans du vinaigre doux avec les sushis, le gingembre mariné possédant des propriétés antibactériennes et désodorisantes.
Aujourd'hui encore, les Japonais pensent que consommer du gari avec des sushis — tout comme utiliser du wasabi — aide à tuer les bactéries et à réduire le risque de maladies d'origine alimentaire.
vinaigre doux-gingembre marinéSa texture est à la fois tendre et croquante, son équilibre aigre-doux et son piquant léger en font un excellent accompagnement pour rafraîchir le palais entre deux bouchées de poisson, stimuler l'appétit et éveiller les papilles, sans masquer le goût du sushi. Le meilleur gari est préparé à partir de jeunes pousses de gingembre (shin-shōga), pelées, finement tranchées dans le sens des fibres, légèrement salées, blanchies pour atténuer leur piquant, puis marinées dans un mélange de vinaigre, de sucre et d'eau. Ce procédé, encore utilisé aujourd'hui par de nombreux producteurs artisanaux, confère au gari de qualité sa couleur rose translucide caractéristique et son croquant délicat.
À l'inverse, le beni shōga (gingembre rouge mariné) est préparé à partir de gingembre mûr, coupé en julienne, salé et mariné dans du jus de périlla (shiso) ou du vinaigre de prune (umezu), ce qui lui confère une couleur rouge intense et une saveur plus prononcée. Ce goût plus intense se marie parfaitement avec le gyūdon (bol de bœuf), le takoyaki ou le yakisoba, dont il contrebalance la richesse et rafraîchit le palais.
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Date de publication : 28 octobre 2025