Le matcha rehaussera sans doute le goût d'un dessert, mais pas forcément celui de la boisson. Les chefs et les acheteurs devraient connaître les différentes qualités de matcha, savoir comment les utiliser et comment les identifier.
La position dematchadépend de la qualité de la préparation des matières premières (tencha) et des techniques de transformation qui déterminent sa saveur, sa couleur, son prix et ses principales applications.
1. Grade cérémoniel
Elle est fabriquée à partir des premiers bourgeons. Les plantes sont cultivées à l'ombre pendant longtemps. La poudre est d'un vert vif et brillant (vert ombré). Elle est très fine, riche et onctueuse. Sa saveur umami/sucrée est puissante, avec une légère amertume. Son parfum est un subtil arôme d'algues.
Utilisation principale. Ce produit est spécifiquement conçu pour la cérémonie du thé traditionnelle (infusion du thé au fouet) et s'utilise uniquement en le mélangeant à de l'eau chaude à l'aide d'un fouet à thé. Dans les applications haut de gamme modernes, il sert à préparer du matcha pur infusé à froid, une mousse de matcha d'exception, des nappages pour gâteaux effet miroir et d'autres produits exigeant une saveur et une couleur irréprochables.
Groupes de clients cibles : Restaurants japonais haut de gamme, boulangeries cinq étoiles, boutiques de desserts et consommateurs en quête d’une expérience ultime.
La couleur vert émeraude de ce thé est toujours intense, mais légèrement plus foncée que celle d'un thé de cérémonie. Son goût est parfaitement équilibré, frais avec une pointe d'amertume, et son arôme est puissant. Il s'agit d'un élément essentiel d'une cuisine professionnelle, offrant une combinaison optimale de saveur, de couleur et de prix.
Application de base : La plus courante. Elle peut être utilisée dans les situations où l’on souhaite préserver la saveur après une cuisson à haute température, par exemple pour divers produits de boulangerie (gâteaux, biscuits, pain), les chocolats artisanaux, les crèmes glacées, les lattes au matcha de qualité et les boissons originales.
Qui l'achète : les chaînes de boulangeries, les cafés de centre-ville, les restaurants de moyenne et haute gamme ainsi que les usines de transformation alimentaire.
Qualité gustative/Qualité économique (Qualité classique/Qualité ingrédient).
Caractéristiques : La poudre présente une couleur vert olive tirant sur le jaune-vert. Elle offre un goût amer et astringent prononcé, avec une saveur umami discrète. Elle apporte les éléments aromatiques de base du matcha aux produits finis, en leur conférant couleur et saveur fondamentales.
Utilisation principale : Cette poudre est idéale pour la production à grande échelle de produits finis à forte teneur en sucre, en lait et en huile, et dont la coloration ne nécessite pas de normes strictes. Elle convient notamment à la fabrication de biscuits et de nouilles grand public, ainsi qu’à la préparation de poudres ou de sauces aromatisées.
Lors du processus d'achat, les approches simples suivantes peuvent être appliquées comme première étape de décision :
Évaluer la couleur : Déposez la poudre sur une feuille de papier blanc et observez-la à la lumière naturelle.
Bonne qualité : d'un vert émeraude brillant et limpide, et très vif.
Qualité inférieure : couleur jaunâtre, foncée, grisâtre et fade. Cela est généralement dû à la mauvaise qualité des matières premières, à leur oxydation ou à leur mélange avec d’autres poudres végétales.
Test olfactif : Prenez toujours une petite quantité dans vos mains, frottez-la légèrement et sentez-la.
Haute qualité : Son parfum d'algues et de jeunes feuilles, légèrement sucré, est aromatique et frais.
Odeur : Le produit dégage une odeur d'herbe, une odeur de renfermé, une odeur de brûlé ou une odeur forte.
Pour tester le goût (méthode la plus fiable) : Prenez environ une demi-cuillère à café de poudre sèche, placez-la dans votre bouche et dispersez-la avec votre langue et votre palais.
Bonne qualité : la surface est lisse et soyeuse, le goût umami apparaît instantanément, suivi d'un arrière-goût doux et net, et l'amertume est faible et brève.
Le matcha grossier présente une texture sableuse ou granuleuse visible, un goût amer prononcé et persistant, parfois accompagné d'une saveur terreuse ou désagréable. Le choix de la poudre de matcha dépend du niveau de saveur et du coût souhaités pour l'utilisation prévue. La couleur terne et l'amertume intense du matcha de qualité supérieure dénaturent les desserts japonais raffinés. La cuisson à haute température et à forte teneur en sucre n'est pas adaptée au matcha de qualité cérémonie du thé.
Le choix du matcha en poudre dépend de l'adéquation entre l'intensité aromatique et le prix à chaque usage. Si vous optez pour un matcha de qualité aromatique pour réaliser un dessert japonais coûteux, sa couleur peu flatteuse et son amertume prononcée en altéreront considérablement la qualité. À l'inverse, l'utilisation d'un matcha de qualité cérémonie du thé, très onéreux, dans des préparations pâtissières à haute température et riches en sucre entraînera une perte totale de sa saveur délicate, ce qui est injustifiable.
Une bouteille de poudre de matcha n'est pas qu'une simple solution de couleur verte, c'est une solution aromatique qui détermine si le produit final pourra survivre sur le marché.
Beijing Shipuller Co., Ltd
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Date de publication : 16 janvier 2026