Ces dernières années, une tendance « mix and match » a envahi le monde culinaire international : la cuisine fusion est devenue la nouvelle favorite des gourmets. Lorsque les gourmets se lassent d'une saveur unique, ce type de cuisine créative, qui transcende les frontières géographiques et joue avec les ingrédients et les techniques, réserve toujours des surprises. Contrairement aux cuisines traditionnelles, la cuisine fusion n'a pas de bagage historique. Au contraire, elle associe librement les saveurs de différentes cultures de manière aléatoire, créant ainsi de nouvelles saveurs véritablement étonnantes.
Lorsqu'il est question du « Nikkei », de nombreux experts culinaires se demandent : l'un se trouve à l'extrémité orientale de l'Asie, l'autre sur la côte ouest de l'Amérique du Sud, séparés par l'océan Pacifique. Quelle étincelle ces deux-là peuvent-ils créer ? Mais curieusement, le Pérou compte une importante communauté japonaise, et sa culture culinaire a discrètement transformé les gènes gustatifs du pays.
Cette histoire commence il y a plus de cent ans. À la fin du XIXe siècle, le Pérou, tout juste indépendant, avait un besoin urgent de main-d'œuvre, tandis que le Japon, après la restauration Meiji, s'inquiétait d'une population trop nombreuse et d'un manque de terres. C'est ainsi qu'un grand nombre d'immigrants japonais traversèrent l'océan pour arriver au Pérou. Le mot « Nikkei » désignait initialement ces immigrants japonais, tout comme il est intéressant de noter que les restaurants chinois au Pérou sont tous appelés « Chifa » (dérivé du mot chinois « manger »).
Le Pérou était à l'origine un « Royaume-Uni gastronomique » : peuples autochtones, colons espagnols, esclaves africains, immigrants chinois et japonais y ont tous laissé leur empreinte gustative. Les immigrants japonais ont constaté que les ingrédients de leur pays d'origine étaient difficiles à trouver, mais ils ont découvert un nouveau monde grâce à des ingrédients inédits comme les avocats, les poivrons jaunes et le quinoa. Heureusement, les fruits de mer abondants du Pérou peuvent au moins apaiser leurs estomacs nostalgiques.
Ainsi, la cuisine « Nikkei » est une délicieuse réaction chimique : le savoir-faire culinaire japonais rencontre les ingrédients péruviens, donnant naissance à de nouvelles variétés étonnantes. Les fruits de mer sont toujours aussi délicieux, mais associés à des citrons verts péruviens, du maïs multicolore et des pommes de terre aux couleurs variées… La délicatesse de la cuisine japonaise rencontre l'audace sud-américaine, tel un tango gustatif parfait.
Le plat hybride le plus classique est sans conteste le ceviche (poisson mariné au jus de citron vert). Les gourmets japonais seront sans doute surpris en découvrant ce plat : pourquoi le sashimi est-il acide ? La chair du poisson a-t-elle l'air cuite ? Quel est le fond de ces accompagnements colorés au fond de l'assiette ?
La magie de ce plat réside dans le « Lait de tigre », une sauce secrète à base de jus de citron vert et de poivrons jaunes. Son acidité donne l'impression que les protéines du poisson sont bien cuites ; après avoir été délicatement caressé par la flamme, l'arôme huileux du saumon explose instantanément. Enfin, il est servi avec du maïs grillé, des oignons marinés et de la purée d'algues, tel un costume de danse latine pour la cuisine japonaise. Il conserve son élégance tout en y ajoutant une touche de charme épicé.
Ici, les sushis jouent aussi un rôle métamorphique : le riz peut être remplacé par du quinoa ou de la purée de pommes de terre, et la garniture est recouverte de « spices sud-américains » comme des mangues et des avocats. Pour les tremper dans la sauce, optez pour une sauce péruvienne. Aucun problème, « immigrants sushi de deuxième génération ». Même le poulet frit Nanban de la préfecture de Nishizaki est devenu croustillant grâce à l'utilisation de quinoa à la place de la chapelure !
Certains qualifient cette cuisine de « créative japonaise », tandis que d'autres la qualifient de « traîtresse à la gourmandise ». Mais ces plats fusion cachent l'histoire d'amitié de deux groupes ethniques traversant l'océan. Il semble que les « mariages transfrontaliers » dans le monde culinaire puissent parfois susciter des idées plus brillantes que les romances culturelles. En quête de gourmandise, l'humanité a véritablement poussé à l'extrême le principe « les gourmets n'ont pas de frontières » !
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Date de publication : 8 mai 2025