Ces dernières années, la tendance du « mélange des genres » a déferlé sur la scène culinaire internationale : la cuisine fusion est devenue la nouvelle coqueluche des gourmets. Lassés des saveurs traditionnelles, les gourmets se tournent vers cette cuisine créative qui transcende les frontières géographiques et joue avec les ingrédients et les techniques, réservant toujours des surprises. Contrairement aux cuisines traditionnelles, la cuisine fusion est affranchie des contraintes historiques. Elle peut ainsi combiner librement les saveurs de différentes cultures, créant des goûts inédits et véritablement étonnants.
Quand on parle de « Nikkei », de nombreux experts culinaires s'interrogent : l'un se situe à l'extrémité orientale de l'Asie, l'autre sur la côte ouest de l'Amérique du Sud, séparés par l'océan Pacifique. Quel genre d'étincelle peut bien se produire entre ces deux cultures ? Pourtant, chose intéressante, le Pérou abrite une importante communauté japonaise, et sa culture culinaire a discrètement influencé les goûts péruviens.
Cette histoire commence il y a plus d'un siècle. À la fin du XIXe siècle, le Pérou, qui venait d'accéder à l'indépendance, avait un besoin urgent de main-d'œuvre, tandis que le Japon, après la restauration de Meiji, s'inquiétait d'une population trop nombreuse et d'un territoire trop restreint. C'est ainsi qu'un grand nombre d'immigrants japonais traversèrent l'océan pour s'installer au Pérou. Le mot « Nikkei » désignait à l'origine ces immigrants japonais, tout comme il est intéressant de noter que les restaurants chinois au Pérou sont tous appelés « Chifa » (dérivé du mot chinois signifiant « manger »).
Le Pérou était à l'origine un « Royaume-Uni gastronomique » : les peuples autochtones, les colons espagnols, les esclaves africains, les immigrants chinois et japonais y ont tous laissé leur empreinte gustative. Les immigrants japonais constataient la difficulté à trouver les ingrédients de leur pays d'origine, mais découvraient un nouveau monde grâce à des produits inédits comme l'avocat, le poivron jaune et le quinoa. Heureusement, l'abondance de fruits de mer péruviens parvient au moins à apaiser leur nostalgie.
Ainsi, la cuisine « Nikkei » est comme une délicieuse réaction chimique : le savoir-faire culinaire japonais rencontre les ingrédients péruviens, donnant naissance à d'étonnantes nouveautés. Les fruits de mer y sont toujours exceptionnels, mais associés ici à des citrons verts péruviens, du maïs multicolore et des pommes de terre de toutes les couleurs… La finesse de la cuisine japonaise rencontre l'audace de l'Amérique du Sud, dans un parfait tango des saveurs.
Le plat hybride le plus classique est sans aucun doute le ceviche (poisson mariné dans du jus de citron vert). Les gourmets japonais seront certainement surpris en découvrant ce plat : pourquoi le sashimi est-il acide ? Le poisson a-t-il l’air cuit ? Que signifient ces accompagnements colorés au fond de l’assiette ?
Le secret de ce plat réside dans le « lait de tigre » – une sauce onctueuse à base de jus de citron vert et de piments jaunes. Son acidité donne l'illusion d'une cuisson parfaite au saumon, qui, délicatement saisi à la flamme, libère instantanément tout son arôme. Servi avec du maïs grillé, des oignons marinés et une purée d'algues, ce plat revisite la cuisine japonaise traditionnelle avec une touche d'audace et de saveurs latines. Il conserve ainsi toute son élégance, sublimée par une note épicée.
Ici, le sushi se réinvente aussi : le riz peut être remplacé par du quinoa ou de la purée de pommes de terre, et la garniture se dissimule derrière des ingrédients d'inspiration sud-américaine comme la mangue et l'avocat. Pour accompagner la sauce, optez pour une sauce péruvienne spéciale. Aucun souci, même pour les néophytes du sushi ! Le poulet frit Nanban de la préfecture de Nishizaki gagne même en croustillant grâce à l'utilisation du quinoa à la place de la chapelure !
Certains qualifient cela de « cuisine japonaise créative », tandis que d'autres la considèrent comme une « trahison du goût ». Pourtant, derrière ces plats fusion se cache l'histoire d'une amitié entre deux cultures qui traversent l'océan. Il semblerait que les « mariages interculturels » dans le monde culinaire puissent parfois engendrer des idées plus brillantes que les simples idylles culturelles. Dans leur quête du plaisir gustatif, les humains ont véritablement poussé à l'extrême l'idée que « les gourmets n'ont pas de frontières » !
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Date de publication : 8 mai 2025