Représentant de la cuisine japonaise traditionnelle, le sushi est passé du statut de spécialité régionale à celui de phénomène mondial de la restauration. Sa taille, sa répartition régionale et sa tendance à l'innovation présentent les caractéristiques fondamentales suivantes :
Ⅰ. Taille et croissance du marché mondial
1. Taille du marché
Le marché mondial des restaurants et kiosques à sushis a atteint 14,4 milliards de dollars américains en 2024 et devrait atteindre 25 milliards de dollars américains en 2035, avec un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 5,15 %. Sur ce segment de marché, les services de restauration sur place dominent (évalués à 5,2 milliards de dollars américains en 2024), mais les plats à emporter et la livraison connaissent la croissance la plus rapide, avec des revenus estimés à 7,9 et 7,8 milliards de dollars américains respectivement en 2035, reflétant la demande de commodité.
2. Moteurs de croissance
Tendance alimentation saine : 45 % des consommateurs mondiaux optent activement pour une alimentation saine, et les sushis sont devenus le premier choix en raison de leur faible teneur en calories et de leur richesse en acides gras oméga-3. Expansion du modèle de restauration rapide décontractée (QSR) : Les kiosques à sushis et les services à emporter stimulent la croissance. La QSR devrait croître de 8 % par an au cours des cinq prochaines années. Par exemple, Poke Bar et Sushi Train aux États-Unis couvrent les populations urbaines grâce à des bornes de commande en libre-service. Mondialisation et intégration culturelle : La cuisine japonaise est populaire dans le monde entier, la consommation de sushis au Brésil, au Royaume-Uni et dans d'autres pays a considérablement augmenté, et des marques comme Nobu favorisent l'internationalisation de l'expérience haut de gamme.
Ⅱ. Structure du marché régional
1. Amérique du Nord (le plus grand marché)
Évalué à 5,2 milliards de dollars US en 2024 et prévu à 9,2 milliards de dollars US en 2035, avec un taux de croissance annuel de 7 %. Dominée par les États-Unis : des villes comme New York et Los Angeles proposent à la fois des Omakase haut de gamme et des sushis économiques sur tapis roulant, et la popularité des plateformes de vente à emporter a accru leur pénétration. Défis : la chaîne d'approvisionnement repose sur les produits de la mer importés et les coûts fluctuent considérablement.
2. Europe
Le montant total des dépenses s'élève à 3,6 milliards de dollars en 2024 et devrait atteindre 6,5 milliards de dollars en 2035. L'Allemagne représente 35 % de cette part (la plus importante d'Europe), tandis que la France et le Royaume-Uni en représentent 25 % au total. La demande de sushis végétaliens a explosé, et des villes comme Londres et Berlin ont encouragé l'innovation locale (comme les sushis incorporant des ingrédients locaux).
3. Asie-Pacifique (centre traditionnel et moteur émergent)
Japon : Leader en matière d'innovation technologique, avec des équipements d'automatisation populaires (6 boulettes de riz formées en 1 seconde), mais la saturation du marché local l'a contraint à se développer à l'étranger. Chine : La Chine de l'Est représente 37 % des magasins (principalement dans le Guangdong et le Jiangsu), et la consommation par habitant est principalement inférieure à 35 yuans (représentant plus de 50 %). Expansion de la marque japonaise : Sushiro prévoit d'ouvrir 190 magasins en Chine d'ici 3 ans ; le nombre de restaurants Hama Sushi est passé de 62 à 87, et le premier magasin à Pékin a un chiffre d'affaires mensuel de 4 millions de yuans. La clé de la localisation : KURA s'est retiré de Chine en raison d'ingrédients peu frais et de prix élevés, ce qui reflète la nécessité pour les entreprises prospères de s'adapter aux goûts locaux (par exemple en ajoutant des plats chauds). Asie du Sud-Est : Singapour et la Thaïlande sont devenus de nouveaux pôles de croissance, et des marques haut de gamme telles que Shinji by Kanesaka s'y sont installées.
4. Marchés émergents (Moyen-Orient, Amérique latine)
Le Moyen-Orient a introduit des marques de sushis grâce à l'initiative « Belt and Road » (comme Zuma à Dubaï), et l'Amérique latine est représentée par le restaurant Osaka au Pérou, qui intègre des innovations locales en matière de fruits de mer.
IIITendances de consommation et innovation produit
1. Diversification des produits
Transformation santé et végétale : Les sushis végétaliens utilisent du tofu et des substituts de fruits de mer d'origine végétale, et des marques comme Yo! Sushi optimisent la teneur en sodium et les ingrédients biologiques. Différents styles de cuisine : Les sushis traditionnels sont les plus répandus, tandis que les sushis fusion (comme les rouleaux d'avocat) sont populaires en Occident, et les sushis personnalisés répondent aux besoins de chacun. Innovation : Des cours de préparation de sushis et des repas ludiques (tirage au sort de l'application Sushi Lang) enrichissent l'expérience.
2. Efficacité axée sur la technologie
Popularisation des équipements automatisés : les robots sushis améliorent le niveau de standardisation et les systèmes de convoyeurs numériques réduisent les coûts de main-d'œuvre (le temps partiel représente 70 %). Localisation de la chaîne d'approvisionnement : China Sushi Lang utilise du foie gras du Shandong et des oursins de Dalian, réduisant ainsi les coûts de 40 % ; le saumon du Xinjiang remplace la demande d'importation.
ⅣDéfis et réponses de l'industrie
1. Chaîne d'approvisionnement et pression sur les coûts
Le coût des fruits de mer de haute qualité représente 30 à 50 % des dépenses d'exploitation, et les conflits géopolitiques (comme la guerre commerciale sino-américaine) font grimper les prix à l'importation. Stratégie de réponse : établir des centres de production régionaux (comme les anguilles du Fujian qui représentent 75 % des restaurants chinois japonais) et lier les fournisseurs locaux.
2. Conformité et durabilité
Risques pour la sécurité alimentaire : les fruits de mer crus doivent être rigoureusement testés. Après la reprise des importations de produits aquatiques en provenance de l'extérieur des dix préfectures japonaises, le délai de dédouanement sera prolongé de 3 à 5 jours et les coûts de mise en conformité augmenteront de 15 %. Pratiques de protection de l'environnement : promouvoir les emballages biodégradables et la gestion zéro déchet des aliments, et 62 % des consommateurs privilégient les fruits de mer durables.
3. Une concurrence intense sur le marché
Homogénéité importante : la consommation par habitant dans les segments moyen et bas de gamme est tombée à moins de 35 yuans, et le haut de gamme mise sur la différenciation (comme les menus Omakase). Pour sortir de l'impasse, il faut privilégier les fusions et acquisitions de grandes marques (comme la négociation et la fusion de Sushiro et Genki Sushi), et les petites et moyennes marques se concentrer sur des scénarios segmentés (comme les stands de sushis de supermarchés).
ⅤPerspectives d'avenir
Moteurs de croissance : la réduction des coûts technologiques (équipements automatisés), l’innovation en matière de santé (menus à base de plantes et hypocaloriques) et les marchés émergents (Asie du Sud-Est, Moyen-Orient) sont les trois axes majeurs. Tendance à long terme : L’essence même de la mondialisation du sushi réside dans la concurrence entre « capacités de localisation et résilience de la chaîne d’approvisionnement » : les acteurs qui réussissent doivent concilier savoir-faire traditionnels et goûts locaux, tout en gagnant la confiance grâce à la durabilité. De 2025 à 2030, l’Asie-Pacifique devrait conserver le taux de croissance le plus rapide (TCAC de 6,5 %), suivie de l’Amérique du Nord et de l’Europe, et le potentiel des marchés émergents reste à exploiter.
Mélisse
Pékin Shipuller Co., Ltd.
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Date de publication : 07/08/2025