Les enrobages, tels que les amidons et les panures, confèrent l'apparence et la texture souhaitées au produit tout en conservant la saveur et l'humidité des aliments. Voici quelques informations sur les types d'enrobages alimentaires les plus courants pour obtenir les meilleurs résultats avec vos ingrédients et votre équipement d'enrobage.
Pré-revêtement
La plupart des produits sont pré-enduits pour améliorer l'adhérence de l'encollage et l'adhésion totale du revêtement : Les substrats à surface lisse ou dure nécessitent souvent un pré-revêtement. L'encollage nécessite une certaine rugosité et sécheresse sur laquelle il adhère, et un pré-dépoussiérage du support peut créer une excellente surface. Les substrats gelés sont particulièrement difficiles à recouvrir et nécessitent des vitesses de ligne plus rapides avant de les décongeler. L'équipement de pré-revêtement comprend un tambourpaneuses, linéaire triple tourpaneuses,et linéaire standard à un seul passagepaneuses. Tambour ou triple tourpaneusessont particulièrement efficaces pour paner des produits présentant des cavités difficiles à atteindre. Tambourpaneusessont extrêmement utiles lors de l'utilisation de produits à base de muscles entiers et peuvent également obtenir une texture de surface de pain artisanal de style maison.
Boue standard
La boue standard est appliquée par un dispositif d'immersion, de rideau supérieur ou de sous-verse. L'équipement de trempage est la machine à battre la plus couramment utilisée en raison de sa polyvalence et de son fonctionnement simple. L'équipement à rideau supérieur est utilisé pour les produits qui ont tendance à avoir des problèmes d'orientation ou pour les emballages profonds, tels que les ailes de poulet. Le succès du revêtement en suspension dépend de deux machines alimentant la machine à pâte : laprécouchedoit enrober le produit uniformément pour obtenir une bonne adhérence, et le système de mélange de boue doit fournir un mélange homogène de pâte hydratée à une viscosité et une température constantes.
TempuraBoue
L'application de pâte tempura nécessite une manipulation douce ; sinon, le gaz contenu dans la suspension sera libéré par certains processus mécaniques normaux (tels que l'agitation) et entraînera l'aplatissement de la suspension et la production d'une texture indésirable. Un contrôle strict de la viscosité et de la température régule l'expansion de la boue et du gaz, de sorte que le système de mélange doit générer le moins de chaleur possible pour éviter la libération de gaz. D'une manière générale, la pâte tempura doit être frite à une température d'environ 383°F/195°C pour assurer une étanchéité rapide à la surface du produit ; des températures plus basses peuvent transformer le revêtement en une couche de colle et augmenter l’absorption d’huile. La température de friture affecte également la vitesse d’expansion des gaz piégés, affectant ainsi la texture du revêtement.
Chapeluresont classés en deux catégories principales : fluides et non fluides. La chapelure japonaise est une chapelure fluide très connue. La plupart des autres miettes de pain ne s'écoulent pas facilement car elles contiennent de très petites particules ou de la farine qui forme des grumeaux une fois légèrement hydratée.
chapelure japonaisesont généralement une panure plus coûteuse utilisée dans des produits haut de gamme qui offrent un point culminant unique et une bouchée croustillante. Cet enrobage délicat nécessite un équipement de traitement qui intègre des caractéristiques spéciales pour conserver la panure intacte. Des poudres spéciales sont souvent formulées pour assurer une collecte adéquate des miettes légères. Trop de pression peut endommager la panure : trop peu de pression et les miettes n'adhèrent pas correctement partout. Le revêtement latéral est plus difficile que les autres pains car le produit repose généralement sur un lit inférieur. La paneuse doit manipuler le pain doucement pour maintenir la taille des particules et doit enrober uniformément le fond et les côtés.
Heure de publication : 15 juillet 2024