Les enrobages, tels que les amidons et les chapelures, confèrent au produit l'apparence et la texture souhaitées tout en préservant la saveur et l'humidité des aliments. Voici quelques informations sur les enrobages alimentaires les plus courants pour optimiser vos ingrédients et votre équipement d'enrobage.
Pré-revêtement
La plupart des produits sont pré-enduits pour améliorer l'adhérence de l'encollage et de l'enduction totale. Les supports lisses ou durs nécessitent souvent un pré-encollage. L'encollage requiert une certaine rugosité et une certaine sécheresse pour adhérer, et un pré-encollage du support permet d'obtenir une excellente surface. Les supports gelés sont particulièrement difficiles à enduire et nécessitent des vitesses de ligne plus élevées avant décongélation. L'équipement de pré-encollage comprend un tambour.paneurs, linéaire à trois tourspaneurs,et linéaire standard à passage uniquepaneurs. Tambour ou triple tourpaneurssont particulièrement efficaces pour paner les produits dont les cavités sont difficiles d'accès.paneurssont extrêmement utiles lors de l'utilisation de produits à base de muscles entiers et peuvent également obtenir une texture de surface de pain artisanal de style maison.
Boue standard
La pâte standard est appliquée par trempage, par rideau supérieur ou par déversement. L'équipement par trempage est la machine à paner la plus couramment utilisée en raison de sa polyvalence et de sa simplicité d'utilisation. L'équipement par rideau supérieur est utilisé pour les produits présentant des problèmes d'orientation ou pour les emballages épais, comme les ailes de poulet. La réussite de l'enrobage de pâte repose sur deux machines alimentant la machine à paner :pré-enrobeurdoit enrober le produit uniformément pour obtenir une bonne adhérence, et le système de mélange de la suspension doit fournir un mélange homogène de pâte hydratée à une viscosité et une température constantes.
TempuraBoue
L'application de la pâte à tempura nécessite une manipulation délicate ; sinon, le gaz contenu dans la pâte se libérera lors de certains processus mécaniques normaux (comme le brassage), ce qui entraînera son aplatissement et la formation d'une texture indésirable. Un contrôle strict de la viscosité et de la température régule l'expansion de la pâte et du gaz ; le système de mélange doit donc générer le moins de chaleur possible pour éviter toute libération de gaz. En règle générale, la pâte à tempura doit être frite à une température d'environ 195 °C pour assurer une adhérence rapide à la surface du produit ; des températures plus basses peuvent donner à l'enrobage un aspect collant et augmenter l'absorption d'huile. La température de friture affecte également la vitesse d'expansion du gaz emprisonné, affectant ainsi la texture de l'enrobage.
ChapelureOn les classe en deux grandes catégories : fluides et non fluides. La chapelure japonaise est très réputée pour sa fluidité. La plupart des autres chapelures sont non fluides, car elles contiennent de très petites particules de farine qui forment des grumeaux une fois légèrement hydratées.
chapelure japonaiseIl s'agit généralement d'une panure plus coûteuse utilisée dans les produits haut de gamme, offrant un éclat unique et un croustillant au toucher. Cet enrobage délicat nécessite des équipements de transformation dotés de caractéristiques spécifiques pour préserver l'intégrité de la panure. Des poudres spéciales sont souvent formulées pour assurer une bonne prise en charge des miettes légères. Une pression excessive peut endommager la panure : une pression insuffisante peut empêcher la panure d'adhérer correctement. L'enrobage latéral est plus difficile que pour les autres pains, car le produit repose généralement sur un lit de panure. Le paneur doit manipuler le pain avec précaution pour maintenir la granulométrie et assurer une panure uniforme du fond et des côtés.
Date de publication : 15 juillet 2024