Les enrobages, comme les fécules et les panures, confèrent au produit l'aspect et la texture souhaités tout en préservant sa saveur et son humidité. Voici quelques informations sur les types d'enrobages alimentaires les plus courants pour tirer le meilleur parti de vos ingrédients et de votre matériel d'enrobage.
Pré-revêtement
La plupart des produits sont pré-enduits pour améliorer l'adhérence de l'encollage et l'adhérence totale du revêtement : les supports à surface lisse ou dure nécessitent souvent un pré-enduit. L'encollage requiert un certain degré de rugosité et de sécheresse pour adhérer, et le pré-dépoussiérage du support permet d'obtenir une excellente surface. Les supports congelés sont particulièrement difficiles à enduire et nécessitent des cadences de production plus élevées avant décongélation. L'équipement de pré-enduction comprend des tamboursles éleveurs, triple tour linéaireles paneurs,et linéaire standard à passage uniqueles éleveursTambour ou triple tourles éleveurssont particulièrement efficaces pour paner les produits comportant des cavités difficiles d'accès. Tambourles éleveurssont extrêmement utiles lors de la transformation de produits à base de muscles entiers et permettent également d'obtenir une texture de surface semblable à celle du pain artisanal fait maison.
Boue standard
L'enrobage standard est appliqué par trempage, par rideau supérieur ou par le dessous. L'équipement de trempage est la machine d'enrobage la plus couramment utilisée en raison de sa polyvalence et de sa simplicité d'utilisation. L'équipement à rideau supérieur est utilisé pour les produits qui ont tendance à poser des problèmes d'orientation ou pour les emballages profonds, comme les ailes de poulet. La réussite de l'enrobage dépend de deux machines alimentant la machine d'enrobage : lapré-enductionLe produit doit être enrobé uniformément pour obtenir une bonne adhérence, et le système de mélange de la suspension doit fournir un mélange homogène de pâte hydratée à une viscosité et une température constantes.
TempuraBoue
L'application de la pâte à tempura exige une manipulation délicate ; à défaut, le gaz qu'elle contient se libère lors de manipulations mécaniques courantes (comme le brassage), ce qui provoque son étalement et une texture indésirable. Un contrôle strict de la viscosité et de la température permet de réguler la dilatation de la pâte et du gaz. Le système de mélange doit donc générer le moins de chaleur possible afin d'éviter ce dégagement gazeux. De manière générale, la pâte à tempura doit être frite à une température d'environ 195 °C (383 °F) pour assurer une adhésion rapide à la surface du produit ; des températures inférieures peuvent rendre l'enrobage collant et augmenter l'absorption d'huile. La température de friture influe également sur la vitesse de dilatation du gaz emprisonné, et donc sur la texture de l'enrobage.
chapelureLes chapelures se classent en deux grandes catégories : fluides et non fluides. La chapelure japonaise est un exemple très connu de chapelure fluide. La plupart des autres chapelures sont non fluides car elles contiennent de très petites particules ou de la farine qui forment des grumeaux une fois légèrement hydratées.
chapelure japonaiseIl s'agit généralement d'une panure plus coûteuse, utilisée dans les produits haut de gamme pour leur conférer une saveur unique et un croustillant incomparable. Cet enrobage délicat exige un équipement de transformation doté de caractéristiques spécifiques afin de préserver son intégrité. Des poudres spéciales sont souvent formulées pour assurer une bonne adhérence des miettes légères. Une pression excessive risque d'endommager la panure ; une pression insuffisante empêche les miettes d'adhérer correctement. L'enrobage des côtés est plus complexe que pour les autres pains, car le produit repose généralement sur un support. L'opérateur doit manipuler le pain avec précaution pour maintenir la granulométrie et enrober uniformément le dessous et les côtés.
Date de publication : 15 juillet 2024