L'isolat de protéines de soja (IPS) est un ingrédient très polyvalent et fonctionnel qui a gagné en popularité dans l'industrie alimentaire grâce à ses nombreux bienfaits et applications. Issu de tourteaux de soja dégraissés à basse température, l'isolat de protéines de soja subit une série de procédés d'extraction et de séparation pour éliminer les composants non protéiques, ce qui lui confère une teneur en protéines supérieure à 90 %. Il constitue ainsi une excellente source de protéines de haute qualité, pauvre en cholestérol et sans matières grasses, et représente une option plus saine pour les consommateurs. Grâce à sa capacité à favoriser la perte de poids, à réduire le taux de lipides sanguins, à limiter la perte osseuse et à prévenir les maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires, l'isolat de protéines de soja est devenu un ingrédient précieux dans de nombreux produits alimentaires.
L'un des principaux atouts de l'isolat de protéines de soja réside dans sa fonctionnalité pour les applications alimentaires. Il possède un large éventail de propriétés fonctionnelles, notamment la gélification, l'hydratation, l'émulsification, l'absorption d'huile, la solubilité, le pouvoir moussant, le gonflement, l'organisation et l'agglomération. Ces propriétés en font un ingrédient polyvalent utilisable dans une grande variété de produits alimentaires, tous secteurs confondus. Des produits carnés aux produits à base de farine, en passant par les produits aquatiques et végétariens, l'isolat de protéines de soja offre une multitude d'avantages fonctionnels, ce qui en fait un composant essentiel dans la formulation de nombreux produits alimentaires.
Il existe de nombreuses façons d'utiliser l'isolat de protéines de soja, par exemple :
(1) Ajout à sec : Ajouter l'isolat de protéines de soja aux ingrédients sous forme de poudre sèche et les mélanger. La quantité ajoutée est généralement d'environ 2 % à 6 % ;
(2) Ajouter sous forme de colloïde hydraté : mélanger l’isolat de protéine de soja avec une certaine proportion d’eau pour former une suspension, puis l’ajouter. Généralement, 10 % à 30 % du colloïde sont ajoutés au produit ;
(3) Ajout sous forme de particules protéiques : Mélanger l’isolat de protéines de soja avec de l’eau et ajouter de la glutamine transaminase pour réticuler les protéines et former une viande protéique. Si nécessaire, ajuster la couleur, puis hacher le tout. Les particules protéiques sont généralement ajoutées en une quantité d’environ 5 % à 15 %.
(4) Ajouter sous forme d'émulsion : mélanger l'isolat de protéines de soja avec de l'eau et de l'huile (huile animale ou huile végétale) et hacher. Le rapport de mélange est ajusté en fonction des différents besoins, protéines : eau : huile = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2, etc., et le taux d'ajout général est d'environ 10 % à 30 % ;
(5) Utilisation par injection : mélanger l’isolat de protéines de soja avec de l’eau, des assaisonnements, une marinade, etc., puis l’injecter dans la viande à l’aide d’une machine à injecter afin de favoriser la rétention d’eau et l’attendrissement. Généralement, la quantité de protéines ajoutées à l’injection est d’environ 3 à 5 %.
En conclusion, l'isolat de protéines de soja offre un large éventail de fonctionnalités et d'applications dans l'industrie agroalimentaire. Sa teneur élevée en protéines, associée à ses propriétés fonctionnelles, en fait un ingrédient précieux pour les fabricants souhaitant améliorer le profil nutritionnel et les caractéristiques fonctionnelles de leurs produits. Qu'il s'agisse d'améliorer la texture, de favoriser la rétention d'humidité ou de fournir une source de protéines de haute qualité, l'isolat de protéines de soja continue de jouer un rôle crucial dans le développement de produits alimentaires innovants et nutritifs. Face à la demande croissante des consommateurs pour des aliments plus sains et durables, l'isolat de protéines de soja est appelé à demeurer un ingrédient clé dans la formulation d'une gamme diversifiée de produits alimentaires.
Date de publication : 9 août 2024