L'isolat de protéines de soja (IPS) est un ingrédient polyvalent et fonctionnel qui a gagné en popularité dans l'industrie alimentaire grâce à ses nombreux avantages et applications. Issu de tourteaux de soja dégraissés à basse température, il subit une série de processus d'extraction et de séparation pour éliminer les composants non protéiques, ce qui lui confère une teneur en protéines supérieure à 90 %. Il constitue ainsi une excellente source de protéines de haute qualité, faible en cholestérol et sans matières grasses, une option plus saine pour les consommateurs. Grâce à sa capacité à favoriser la perte de poids, à réduire les lipides sanguins, à limiter la perte osseuse et à prévenir les maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires, l'isolat de protéines de soja est devenu un ingrédient précieux dans de nombreux produits alimentaires.
L'une des principales caractéristiques de l'isolat de protéines de soja est sa fonctionnalité dans les applications alimentaires. Il possède un large éventail de propriétés fonctionnelles, notamment la gélification, l'hydratation, l'émulsification, l'absorption d'huile, la solubilité, le moussage, le gonflement, l'organisation et l'agglutination. Ces propriétés en font un ingrédient polyvalent, utilisable dans une variété de produits alimentaires et de secteurs industriels variés. Des produits carnés aux farines, en passant par les produits aquatiques et les produits végétariens, l'isolat de protéines de soja offre une multitude d'avantages fonctionnels, ce qui en fait un composant essentiel dans la formulation de nombreux aliments.
Il existe de nombreuses façons d’utiliser l’isolat de protéines de soja, telles que :
(1) Ajout sec : Ajouter l'isolat de protéines de soja aux ingrédients sous forme de poudre sèche et mélanger. La quantité généralement ajoutée est d'environ 2 à 6 %.
(2) Ajouter sous forme de colloïde hydraté : mélanger l'isolat de protéines de soja avec une certaine proportion d'eau pour former une bouillie, puis l'ajouter. En général, 10 à 30 % du colloïde est ajouté au produit ;
(3) Ajout sous forme de particules de protéines : mélanger l'isolat de protéines de soja avec de l'eau et ajouter de la glutamine transaminase pour réticuler les protéines et obtenir de la viande protéique. Si nécessaire, un ajustement de la couleur peut être effectué, puis la viande est transformée au hachoir à viande. Les particules de protéines sont généralement ajoutées en quantité d'environ 5 % à 15 %.
(4) Ajouter sous forme d'émulsion : mélanger l'isolat de protéines de soja avec de l'eau et de l'huile (animale ou végétale), puis hacher. Le rapport de mélange est ajusté en fonction des besoins : protéines : eau : huile = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2, etc. Le rapport d'ajout est généralement d'environ 10 % à 30 %.
(5) Injecter : mélanger l'isolat de protéines de soja avec de l'eau, des assaisonnements, de la marinade, etc., puis injecter le tout dans la viande à l'aide d'une machine à injection pour favoriser la rétention d'eau et l'attendrissement. En général, la quantité de protéines ajoutée à l'injection est d'environ 3 à 5 %.
En conclusion, l'isolat de protéines de soja offre un large éventail de fonctionnalités et d'applications dans l'industrie agroalimentaire. Sa teneur élevée en protéines, associée à ses propriétés fonctionnelles, en fait un ingrédient précieux pour les fabricants de produits alimentaires qui cherchent à améliorer le profil nutritionnel et les caractéristiques fonctionnelles de leurs produits. Qu'il s'agisse d'améliorer la texture, d'optimiser la rétention d'eau ou de fournir une source de protéines de haute qualité, l'isolat de protéines de soja continue de jouer un rôle crucial dans le développement de produits alimentaires innovants et nutritifs. Face à la demande croissante des consommateurs pour des options alimentaires plus saines et durables, l'isolat de protéines de soja est appelé à rester un ingrédient clé dans la formulation d'une gamme diversifiée de produits alimentaires.
Date de publication : 09/08/2024